I “cibi popolari” nella storia del lago d’Orta

” (…) L’accenno ai funghi di Boleto porta a considerare anche un altro tipo di rapporto confidenziale fra uomo e risorse del territorio; quello che si ritrova nelle antiche cucine popolari. Non sembri questa un’argomentazione futile. E’ invece un ulteriore controllo di quanto l’ambiente possa condizionare la vita.
Interrogando la cucina non si conoscerà soltanto come in passato si nutriva il contadino, ma si riscoprirà il legame istintivo fra l’uomo di altri tempi, la terra e i suoi prodotti.

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Confermando la durezza esistenziale dei luoghi, il popolo cusiano non ha tramandato piatti tipici, forse perché gli è sempre mancato ogni superfluo (i funghi andavano piuttosto venduti a caro prezzo che mangiati). Troviamo quindi preparazioni elementari che si rifanno al campo, al bosco, alla vite; insomma una frotta  di poveri cibi da piatto unico, latte con castagne secche, polenta con latte, “robiole” di Boleto, ove peraltro prendono spicco in epoca più recente sia una minestra di riso con castagne (che un gastronomo come Massimo Alberini giudica «di buon sapore, ma caduta quasi in oblìo») sia una castagnata riservata alla malinconica notte del 1° novembre. Per le carni, esclusi naturalmente i costosi arrosti, un po’ di lesso, di salmì, di uccelli catturati negli “aspetti”, nonché l’unica specialità locale giunta a dignità letteraria: ossia quella mortadella di fegato della quale vi è traccia in una ricetta oggi all’Archivio ex reale di Torino.
Quanto poi al vino, (e dev’essercene stato tanto, considerato che nel primo Ottocento i più avviati spacci milanesi erano in mano cusiana) si è forse trattato dello stremato epigono di quel vitigno borgognone che nel Cinquecento il card. Arborio aveva portato a Gattinara.  Piuttosto aspro e forse simile al “Prunent” ossolano, serviva anche a ricavare acquavite o a scurire la minestra nel tentativo di renderla meno scipita.
Benché i vigneti siano oggi praticamente scomparsi, in passato avevano forte importanza economica, ma già nell’Ottocento si constatava come simili vini «non pèrdono mai la loro acidità naturale» (G. Strafforello) a causa della lavorazione troppo paesana.
Inutile poi cercare raffinatezze dolci; le uniche sono forse  le antenate di quelle “reginette” (nocciole pestate e cioccolato) che rappresentano la specialità di Omegna.

Antico albergo (ormai scomparso) ad Orta

Che l’alimentazione popolare sia sempre stata povera lo attesta anche un documento del 1238.
Esso tramanda un usuale pasto-tipo, ricavandolo da quanto i canonici dell’isola dovevano ad un mugnaio di Ameno: formaggio, vino e pane di miglio. Abitudini ben spartane, dunque, che rendono singolare e misteriosa la caratteristica emigrazione di chef di cucina, che da secoli partono proprio da questi paesi, Armeno in primo luogo, per impegnarsi con onore in tanti alberghi internazionali.
Questo però spiega anche i ricchi ritorni di quanti, riferisce l’ottocentesco Carlo Nigra, «arricchiti nei commerci e nelle professioni esercitate nelle altre regioni d’Italia» restituiscono amore alla propria terra.
Si guardi a ciò che ha fatto il calzolaio Pietro Paolo Minola di Boleto: tornato ricco da Milano ha offerto alla sua fede, alla sua gente e, soprattutto, al paesaggio di casa quel santuario della Madonna del Sasso e che spicca solitario, trecento metri più in alto del lago. (…)”

Diego Boca
da “Il lago d’Orta”, De Agostini, 1996

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