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Tramontati i "gai ritrovi, ove
gli ortesi del buon tempo antico libarono a Bacco, discutendo del Principe Vescovo, delle
decisioni del Castellano-giudice e poi delle vicende varie della loro Riviera", un
po' perché son cambiati i tempi e le mode, un pò perché il turista si è fatto via via
più esigente, con i primi anni del secolo, taverne e bettole si sono trasformate in
accoglienti alberghi, ognuno con una sua particolarità, pronti a soddisfare ogni
desiderio. Il lago d'Orta è la patria dei cuochi.
Ogni anno ad Armeno si tiene un raduno di tutti coloro, e sono tantissimi, che sono
emigrati in cerca di fortuna tra i fornelli delle più grandi cucine del mondo. E allora
è un gran raccontare di piatti, banchetti sontuosi, pranzi preparati per questo o per
quell'Ambasciatore, per il tale Ministro o per il talaltro Regnante. Un sogno ascoltarli,
una gioia immaginare i colori e i sapori di quei piatti.
Per quanto riguarda la ristorazione vi sono locali
per tutti i gusti e per tutte le tasche: dalle pizzerie, alle trattorie ai ristoranti
tradizionali o etnici o macrobiotici, alle paninoteche, ai self services, ai rifugi di
montagna, ai ristori nelle strutture agrituristiche. Non vi resta che provarne uno diverso
ogni giorno.
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Se la gastronomia vi appassiona,
ricordate che in questa regione vengono prodotti salumi di ogni genere, ma la gioia per il
palato è la classica mortadella ortese, che troverete sempre fresca nei negozi di Orta
che la producono. Poi, non dimenticate di cercare tra i vari menù il piatto tipico
locale: il tapulon, che in verità, è la specialità gastronomica di Borgomanero. Questa
cittadina, che si trova a circa 15 km. da Orta, pare sia stata fondata da tredici
contadinotti della bassa novarese, di ritorno da un pellegrinaggio votivo all'Isola di San
Giulio. I tredici viaggiavano con un carretto trainato da un asino e, per la rottura di
una ruota dovettero sostare nell'attuale piazza principale di Borgomanero. Poiché la
località era bella, ed essi erano poco stimati nel loro villaggio, decisero di
stabilirvisi e, su consiglio di una comare del gruppo, per festeggiare l'avvenimento, si
ammazzò il somaro e si cucinò il primo tapulon della storia: le donne tritarono ben bene
la carne, vi aggiunsero il poco vino che era loro rimasto e misero il tutto sul fuoco con
un'aggiunta di aglio, lauro, sale e olio.
Un discorso a parte va fatto per i piatti locali "poveri" che non potrete mai
trovare nei ristoranti, ma che sono l'origine delle preparazioni nostrane odierne.
Innanzi tutto va detto che la terra non era molto generosa con gli abitanti del lago
d'Orta: i campi venivano coltivati a segale, granoturco, panico, orzo, miglio, avena.
Venivano coltivati inoltre i gelsi per la produzione della seta e raccolte castagne e
noci. I prodotti dell'orto - sedano carote, patate, rape, cipolle, verze, cachi, mele e
frutta secca - venivano raccolti prima delle brinate notturne autunnali e conservate nelle
cantine. Qui si produceva e conservava soprattutto il vino, in botti che venivano
appoggiate su blocchi di granito e fissate con due blocchi di legno ai lati.
Nell'ottocento i vigneti costituivano una cospicua fonte economica: i vitigni di uva nera
"vespolina", "negrona", "trebbiana", ma soprattutto i
vitigni di "borgognona", successivamente portata a Gattinara dove ottenne
maggior fortuna, produssero grandi ricchezze agli abitanti locali. Il vino ottenuto,
piuttosto aspro, serviva anche alla produzione di acquavite
I boschi sono sempre stati di grande estensione e soprattutto di fondamentale importanza
per l'economia delle popolazioni locali: il legno di faggio ad esempio, veniva utilizzato
per affumicare e profumare le carni, i suoi semi, adeguatamente spremuti, producevano un
olio da lucerna e, più tardi nel tempo, un surrogato del caffè. Contrariamente a quanto
si possa immaginare, i funghi che venivano raccolti nei boschi erano destinati alla
vendita, perché considerati un alimento superfluo che invece faceva ottenere discreti
guadagni.
Ma la risorsa più preziosa per gli abitanti della zona era il Lago, dove vivevano
numerosissime specie di pesci. Per un lungo periodo i giorni considerati "di
magro" raggiungevano il numero di 130 all'anno ed il pesce di lago, se raffrontato a
quello di mare che si poteva acquistare sui mercati, era di gran lunga più economico.
Quindi venivano pescati pesci persici, alborelle, trote, salmerini, carpe, tinche, lucci.
Nel 1439 gli agoni servivano per pagare le decime e fino ai primi anni del 1800 ad Omegna
si trovava un impianto di raccolta di anguille proprio dove il lago entra nella Nigoglia.
La vita, di qualità piuttosto povera, quindi, non ha portato ad una vera e propria
cultura gastronomica locale, ma molte preparazioni, anche se adeguatamente elaborate in
epoche successive, nascono dalle cucine dei nostri avi. Vediamone alcune: innanzi tutto il
pane, simbolo di vita. Tutto ciò che era legato alla sua produzione veniva utilizzato,
persino la brace del forno a legna, che veniva comprata dai sarti per scaldare i ferri da
stiro.
Il pane veniva preparato una volta a settimana nelle case e dopo aver tracciato un segno
di riconoscimento sull'impasto, veniva cotto dietro compenso, presso il fornaio, il quale
panificava solo per le famiglie più abbienti o per chi non aveva cereali da macinare.
Per la sua preparazione, le donne conservavano sempre una palla di pasta fermentata, il
lievito naturale, al quale veniva poi aggiunta la farina. Questa si setacciava utilizzando
strumenti appositamente creati dagli ombrellai che prestavano la loro opera di paese in
paese, lo stesso valeva anche per i setacci per passare i pomodori o per filtrare il
brodo.
Il "pane di meliga", preparato cioè con farina di mais e di frumento, perché
quella di grano era troppo costosa, ora é decisamente raro. Il "pane di
mistura" il più povero, era composto da una miscela di farine di segale, orzo,
miglio, avena e frumento.
Al fine di un recupero del pane sono nate le zuppe ed i vari "pancotti" a base
di pane, brodo, cipolle e lardo che venivano "rafforzate" mediante l'aggiunta di
vino, o le torte di pane con latte, burro, zucchero, uvetta, cannella, vaniglia.
L'alimento che sostituiva il pane era la polenta. Questa veniva servita più semplicemente
con il latte freddo, con i formaggi oppure fritta in burro e salvia. Anche le castagne
secche venivano servite con latte.
I secondi erano costituiti per lo più da lessi, da salmì, da uccelli catturati e dalla
citata mortadella di fegato.
(Silvia Padulazzi) |
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